Zeytin ve Zeytinyağı

Son güncelleme: 14.12.2009 21:59

Pedaliza

Zeytin boylu bir çalı veya 10 metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, herdem yeşil yapraklı bir ağaçtır. Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır. Ağaç yaşlandıkça, düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler. Verimli topraklarda taç açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır. Sürgünleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir.

Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert yaprakları sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilmiştir. Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır. Yaprağın boyu 20-86 mm, genişliği de 5-17 mm'dir. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur. Yaprağın üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır.

Baharın sonlarına doğru yaprakların koltuğunda seyrek salkımlar halinde açan, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu çiçekleri vardır. Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler etli ve yağlı meyve verir. Meyve önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etli meyvenin içinde sert bir çekirdek vardır. Meyvenin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen yağı bakımından çok değerli bir ağaçtır. Aynı zamanda ağacının çok heybetli ve estetik bir görünümü vardır. Odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır.Kuran-ı Kerim'de geçen nadir meyvelerden biridir,çok şifalı yağı vardır o koleströllüdür,Yapraklarını kaynatıp suyunu içmek şekere iyi gelir,Kalp rahatsızlığı olanlar ve yüksek kolestrollü olan kişiler zeytin yağı kullanarak şifa bulabilirler

Tarih

Etimolojik olarak zeytin, dünya dillerinde zeta, zai, zertum, zeirtum, zait, zaitun, zeytun, elaiwa, elaia, olea, oliva, olive, oleum, oli, huile, oil, aceite kelimeleriyle ifade edilir. Eski adlarda, hatta günümüzde Olivia, Olive, Olivier, Olivares, Zeytin isimleri çocuklara verilmektedir.

En eski zeytin fosilleri MÖ 2000'lere gider. Ağacı ehlileştiren Samiler'dir. Arkeolojik kalıntılarda zeytin ve zeytinyağı kalıntıları, yaprak işlemeler ve yağ teknolojisi izleri Girit Knossos Sarayı'nda, Mısır Sakkarah piramidinde, mumyalarda, Kudüs Süleyman Tapınağı'nda, Babil'de, eski Yunan'da, Urla Limantepe'de, Salihli Sardes'te, Kumkuyu Akkale'de, Silifke'de bulunmuştur. Eskiçağlardan beri zeytin kutsama, aydınlatma, yemek, sağlık, tedavi, temizlik, savaş malzemesi, güzellik, odun, tabak, kaşık, çatal, tespih, kolye, konserve, sabun, gübre, yakacak amaçlarıyla kullanılmaktadır. Yaprakları barış, zafer, zenginlik simgesidir. Zeytindalı paralarda (TL, Frank, Liret) simge olarak kullanılır. Zeytindalı taçlar, zaferlerde ve spordaki birinciliklerde zafer simgesidir. En eski metinlerde zeytinden bahsedilir (Odysseus, İlyada, De agri cultura, Oidipus Kolonos, Geographica).

Din kitaplarında zeytin terimi geçer. Tevrat ve İncil'de 140 yerde geçer (Tekvin, Mezmurlar, Leviler). İncil inanışına göre, Kudüs Zeytindağı'ndaki 8 zeytin ağacı İsa Peygamber'in çarmıha gerilişine tanıklık etmiştir. Vaftiz ve aydınlatmada kullanılır. Ortodokslar belirli günlerde sadece zeytin yer. Kuran'da Nahl, Tin, Enam, Müminun, Abese, Nur surelerinde geçer. Abbasiler, bir medreseye Zeytune adını vermiştir. Zeytin üreticisine zeyyad demişlerdir. Türkler, 11. yüzyılda Anadolu'da zeytinle tanışmışlardır. Evliya Çelebi, gezdiği yerlerden ve Yağkapanı, Unkapanı'ndan söz ederken zeytinden bahseder. Kapan (kantar) esnafı arasında zeyyatan, sabunciyanlar vardır. Camilerde kandiller, zeytinyağı ile aydınlatmayı sağlar. Vatikan, kandil yağı için Burhaniye'den yağ getirtmiştir. Edremit ve Ayvalık, zeytin ve sabunculukta merkezdi. 1851 Londra Fuarı'na Osmanlı zeytin ve zeytinyağı sergisiyle katılmıştı. Müslüman kültüründe iftarlarda zeytin ve hurma bulundurmak esastı. Yemek kültüründe ise zeytinyağlılar baş sıradaydı: balıklar, midye, börekler, tatlılar, pırasa, taze fasulye, kuru fasulye, enginar, bakla, kabak, dolma, barbunya, börülce, lahana, patlıcan, pilav, piyaz, yaprak sarma, imambayıldı, kızartmalar.

Yer adlarına da rastlanır: Zeytinburnu, Zeytinli, Zeytindere, Zeytineli, Zeytinler, Zeytinbağ, Yağköy, Zeytinliova, Çatalzeytin, Zeytindağ, Zeytinoba.

Folklor öğelerinde çok zengindir. Deyimlerde: Kabak ek çocukların görsün, zeytin ek torunların görsün; kandilin yağı bitti; zeytinyağı gibi üste çıkmak; zeytin kafa; zeytin gözlüm; zeytini yapacak küpünde unutacaksın; salamura suyu mirasa kalır. Ruhi Su'nun derlediği "Evlerinin önü zeytin ağacı..." türküsü vardır. Edremit ve Erdek'te meci denilen bir hasat sonu ziyafeti ve oyunu oynanır. Lokman Hekim tedavisinde kullanılır: yaralarda, yanıkta, romatizma, uyuz, nazara karşı, öksürük, safra, adale ağrısı, ağız yarası, ağrı sızı, dişeti iltihabı, egzama, ses kısıklığı, gözleri güçlendirme, iştahsızlık, mide yanması, saçları güçlendirme de.

Türkiye'deki üretimi

Zeytin, ülkemizin önemli bir varlığıdır. Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından ülkemiz 4'ncü, alan açısından da 6'ncı sırada yer alır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine % 8 oranında katkıda bulunur, sofralık zeytin üretiminde de İspanya'dan sonra 2'nci sırada yer alır. Marmara Bölgesi'nin ağaç varlığı açısından ülkemiz içindeki payı da % 10 olarak belirlenir.

Dünya zeytin üretiminin %97'si, tüketimin %87'si Akdeniz çevresindedir. Türkiye'de 900 bin hektar arazi zeytin ekilidir. 95 milyon ağaç vardır. Her yıl 2 milyon ağaç dikilir. Ekili alanda dünyada 4. sıradadır. Üretimin çoğu küçük aile işletmelerindedir. 400 bin aile ve 1 milyon tarım işçisi bu sektörle ilgilidir. Ağaç başına yılda 11.6 kilo verim alınır. Türkiye'de delice zeytini ve kültür zeytini türü üretilmektedir. Zeytin üretiminin %99'u Ege, Akdeniz, Marmara bölgelerindedir. Güneydoğu ve Karadeniz'de de ekilir.

1937'de çıkarılan yasa, Zeytinciliğin ıslahı ve yabanilerin aşılattırılması hakkında kanun'dur. İzmir Bornova'da 1950'de Zeytincilik Enstitüsü kurulmuş, 1971'de Tarım Bakanlığı Zeytincilik Araştırmaları Enstitüsü adını almıştır. IOOC, uluslararası zeytinyağı konseyi ile işbirliğindedir. Türkiye'de 35 ilde, 28 tür zeytincilik yapılır. Üretimde Çanakkale, Balıkesir, Bursa, Aydın, İçel, İzmir, Muğla, Antalya, Gaziantep, Hatay, Kilis, Yalova, Manisa öndedir. Yılda üretilen 1 milyon ton zeytinin %70'i yağlık, %30'u sofralıktır. Her bölgede çeşitli adları vardır: Ayvalık, Büyük Topak, Ulak, Çakır, Çekişte, Çelebi, Çilli, Domat, Edincik, Erkence, Gemlik, Halhalı, İzmir, Kalembezi, Kançelebi, Karamürsel, Kilis, Kiraz, Manzanilla, Memecik, Memeli, Nizip, Samanlı, Sarı Haşebi, Sarı Ulak, Saurani, Tavşanyüreği,Uslu, Yağçelebi. Sofralık zeytinin %80'i siyah, %12'si yeşil, %8'i pembedir. Kaliteleri ekstra, birinci, ikinci sınıf diye ayrılır. Kaliteli zeytinin eti fazla, çekirdeği küçük, ince kabuklu, şekeri yüksek, yağı düşük olur. Zeytinin acılığı, tuzlama ile veya sudkostikle giderilir. Boy sınıflamasına göre küçük, elekaltı, orta, büyük, ekstra büyük, çok iri, jumbo, aşırı büyük diye adlandırılır. İşlemeye göre ise hurma, salamura, kalamata, sele, teneke, konserve, ezme türlerine ayrılır. Sele zeytini kırışık, siyahtır. Ağaçtan elle toplanır, tuzlanır, çuvallara konur, tuzlamayla birlikte aroma için kekik, defne yaprağıyla aromalanır, sonra elenir, tuzu atılır, yıkanmadan plastik kasada sunulur. En yaygını Gemlik kıvırcıktır.

Zeytin; ayrıca çeşitli fabrikalarda işlenerek zeytinyağına da dönüştürülür.

Teneke tipi zeytin
Salamura tipi zeytin
Sele zeytin
Konfipi zeytin
Çizme yeşil zeytin
Sofralık yeşil zeytin
Kalamata Tipi
İspanyol Tipi

Zeytinciliğin Dünya ve Ülkemiz Ekonomisindeki Yeri

Türkiye, İspanya ve Yunanistan'da kişi başına yıllık zeytinyağı ve diğer bitkisel yağların, 1951 ve 1981 yıllarındaki tüketim miktarları ve yüzde değerleri ise Tablo 4'de verilmiştir (13). Türk insanının kişi başına yıllık yağ tüketimi 30 yıl içinde artış gösterirken, zeytinyağının bundaki payı %40'dan 17'e düşmüştür. İspanya hariç diğer ülkelerde oransal olarak zeytinyağı tüketimi azalmış olsa da kg olarak bir artış olmuştur.

Ülkemizde zeytin üretimi Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yapılmaktadır. Zeytin üretimi yapan önemli illerin zeytin ile ilgili istatistikleri Tablo 5'de verilmiştir Üretim miktarının meyve veren ağaç sayısına oranından elde edilen ağaç başına verim değerlerine bakıldığında genelde nasıl düşük olduğu görülebilir. Zeytin yetişen 35 ilin dörtte birinde ağaçlar Türkiye ortalamasının altında verime sahiptir.

Yetiştirme ve toplama

Zeytin, azami 2000 m.yüksekliğe kadar çıkar. Sıcaklık 16-22 C (kışın -8)de, nemsiz, rüzgarsız, toprak killi, kalkerli, sulu yerleri sever. -12C'de kurur. Kuraklığa dirençlidir. Yağışı 500-800 mm.liktir. Ağacı dayanıklı, uzun ömürlüdür. Kışın yaprak dökmez. Odunu serttir. Kök, derindedir. Fidanlar en az 5 yılda meyve verir. Tam büyümesi 20 yıldır. 150 yılda yaşlanır. Boyu 20m, çapı 2m'ye ulaşır.

Gövde dik, yuvarlaktır, yaşlanınca çatlar, eğilir. Sürgünlerden yeni gövdeler oluşabilir. Anadalların üzerinde yapraklı dallar ve meyveli dalları vardır. Yaprakları yaz kış uzar. Dışı parlak yeşil, içi gümüşidir ve 2 cm genişlikte, 3-8 cm oval uzunluktadır. Ağaç silueti taç şemsiyedir. Meyveler, 2 yıllık dallarda olur. 1 yıl bol, 1 yıl az mahsul verir.

Budamaya zeytin açma denir. Çekme, nacak, testere ile budanır. Çoğaltılması aşı ve dikme yoluyladır. Yumru ve köklendirme (çelik ve çöğür'den)yöntemleriyle uygulanır. Yılda 3 milyon fidan üretilmektedir. Dikilen fidan 2 milyondur. İlkbaharda aşılama, yarma, kabukaşısı, sürgün, yamagöz yapılır. Deliceler, yerinde aşılanır. Doğada kuşlar ve fareler doğal ekicilerdir. Kuşların yeyip attıkları çekirdekler ve farelerin sakladıkları zeytinlerden tohumlar kendiliğinden çıkar.

Kasım-Mart arası ekilir. Ekim'den sonra hasat mevsimidir. Yayla ve tepelikte daha uygundur. Fidan çukuru 80cm derin, 80 cm geniş, 80 cm uzun olmalıdır. Dibe biraz çakıl konur, üstten çıkan toprak gübreyle karıştırılır ve çakıl üzerine konarak fidan dikilir, üstü en alttan kazılan toprakla örtülür, cansuyu verilir. Dikmeler, yaz aylarında sulanır. Kasım-Şubat kış uykusu dönemi, dinlenmedir. Nisan-Haziran çiçeklenme dönemidir. Temmuz-Ağustos'ta taneler büyür, çekirdek sertleşir. Eylül-Ekim'de taneler olgunlaşır, morlaşır, siyahlaşır. Şubata kadar hasat yapılır. Önce yeşiller, sonra siyahlar toplanır.

Meyve tek çekirdekli, ufak, sivri ve acıdır. Sis ve nemden etkilenir. Delicenin çekideği ise büyüktür, eti azdır. Zeytin meyvesi sap, kabuk, et, çekirdek, tohum'dan oluşur. Eti %65-90 oranındadır, şeker %2-6, yağ %15-30, su %50, lif %1, kül %1. İÇinde kalsiyum, magnezyum, demir, aminoasitler, A ve C vitaminleri, proteinler bulunur. Meyveye acı tat veren maddeye oleuropein denir.

Toplanması, ağaçtan veya yerden olur. Ağaçtan elle (sağma, taraklama), sırıkla (çırpma), çırpıcıyla, makineli sarsmayla yapılır. Yerden toplanacaksa ağaç silkelenir. Üreticiler, tayfa denilen çırpıcı işçiler çalıştırır. Adambaşı saatte 6 kilo toplanır. Toplananlar sepetlere, çuvallara, kasalara konur, depolanır, fermantasyona gider. Yere düşenler fırça, tarak veya emici borularla hemen toplanır. Vaktinden önce yere düşen meyveye dipzeytini denir. Depolar serin ve havadardır, zeytin depoda 2-3 gün bekletilir. Taşıma, çuvallarla yapılır.