Rakı
Son güncelleme: 26.07.2009 13:45
-
Rakı ve rakı tarihçesi
Rakının milli içkimiz olmasından dolayı sizlere çok özel bir rakı sayfası hazırlamayı düşündük. Her ne kadar insanlar rakıyı içmesini buradan mı öğreneceğiz dese de biz size zaten burada içmesini öğretmeyeceğiz. Sizlere anlatmak istediğimiz rakı hakkında birkaç tane püf noktasını öğretmektir.
Yunanlılar rakıyı bizden nasıl çalmak istiyorlarsa biz de bu içkimize sahip çıkalım ve sürekli ailemizle, arkadaşlarımızla içtiğimiz bu güzel içkimizin hiç değilse tarihini öğrenelim.
Sizlere burada rakı içerken yanında ne yememiz, neler hazırlamamız gerektiği hakkında bir kaç meze tarifi sunacağız. tabii ki bunlar dengeli bir rakı içimi ve hazım kolaylığı sağlaması içindir.
Rakı tarihçesi
Rakı çok uzun yıllardır Türklerin milli içkisi olmuştur. Bunun sebebi rakının Türkler tarafından bulunmasıdır. Dünyaüzerinde rakının ilk kez Osmanlı sınırları içinde üreitildiğini tüm dünya kabul ediyor. Günümüzde Yunanlılar rakıyı Uzo diye tanıtıp tüm dünyaya bunun bir yunan içkisi olduğunu kanıtlamaya çalışıyorlar. Avrupa Konseyi Alkollü İçkiler Ekspresler Komitesi diğer içkilerde olduğu gibi (Skotch Whisky) rakıyı da Turkish Rakı olarak adlandırmıştır. Türkiye'de dört çeşit rakı üretilir. Bunlar Kulüp Rakı, Altınbaş Rakı, Tekirdağ Rakısı ve Yeni Rakı'dır.
Halk arasında rakının kaliteli olup olmadığını anlamak için rakı şişesinin altındaki numaraya bakılır. Halbuki bu kan yanlıştır. Çünkü bu sadece şişenin imal seri numarasıdır. Bir başka kanıya göre rakı şişesi sallanır ve içinde pullanmalar olur. Pullu rakının kaliteli olduğuna inanılır. Bunun sebebi de aşırı soğutulan rakının dışarı çıkarıldığında içindeki aromanın kristalleşmesidir. Tam aksine rakı özelliğini kaybetmiştir.
Rakı kimyası
Rakı kuru ve yaş üzüm ispirtosunun anason tohumları ile ikinci bir damıtılmadan sonra elde edilir. Yıllandırma iki ila altı ay arasında meşe fıçılar içinde yapılır. Litre başına en fazla beş gram şeker katılabilir. Halk arsında rakıya aslan sütü denilmesinin nedeni eski Osmanlı meyhanelerinde rakının aslan kabartmalı kaplarda sunulması ve renginin sütle aynı renkte olmasıdır. Ve bu inaşının sonucunda insalar rakının içildiği zaman insana cesaret vereceğine inanır. Halbuki tüm alkollü içkiler gibi rakı da insanın kaslarını ve sinirlerini gevşetir.
Dünyadaki diğer rakı çeşitleri şunlardır;
* Sake Rakısı : Japonların ve Çinlilerin pirinçten elde ettikleri rakıdır.
* Slivovits : Sırbistanın erikten ürettikleri rakıdır.
* Kumovica : Yugoslavların üzümden imal ettikleri rakıdır.
Diğer rakılarımız
Milli içkimiz rakının ilk defa kitabı yazıldı. Meğer eskiden "Aliyülala Gazi Ayıntap Rakısı"ndan, "Üzüm Kızı Rakısı"na kadar ne rakılar varmış! Etiketlerinin arasında gezinirken, keyiften içmeden sarhoş oldum.
Hem Türk olacaksın, hem rakıyı severek içeceksin, hem yıllardır içki yazıları yazacaksın, hem de rakıdan tek kelime bile söz etmeyeceksin... Böyle şey olur mu? Oldu vallahi...
Yıllardır Martinik romlarından, Normandiya calvadoslarına kadar bir dolu içkiyle ilgili yazılar yazdığım halde, bir kez bile rakı yazısı yazmaya elim varmadı. Hem olur olmadık birçok kişi bu konuda kalem oynatmamıştı, hem rakıyla ilgili bilinmedik bir şeyler yazmak pek mümkün değildi, hem de ben böyle bir yazıyı yazma hakkını kendimde görecek kadar "rakıcı" değildim. Ama, sonra...
Sonra rakıyla ilgili enfes bir kitap çıktı, içinde milli içkimizle ilgili hiç bilmediğimiz bir sürü bilgi ve tarihi malzeme vardı. Hatta asırlık rakı etiketleri bile bulunuyordu. Kitabı değerli üstadım, Dünya Barmenler Birliği üyesi ve Türk barmenlerinin duayeni Vefa Zat yazmıstı. Yıllardır bu kitapla ilgili iğneyle kuyu kazar gibi araştırmalar yaptığına tanık olmam, benim için kitabın değerini daha da arttırıyordu. Ve işte artık rakıyla ilgili, daha doğrusu ilk kez yazılan rakının kitabıyla ilgili bir yazı yazabilirdim...
Vefa Ağabey, iletişim Yayınlan'nın "Ehlikeyfin kitapları"' dizisinden çıkan Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası kitabında, önce rakının tanımını veriyor; "Kuru üzüm alkolü bakır imbiklerde anason tohumuyla ikinci kez damıtılır, litresine en fazla 10 gram şeker konur, kaliteli suyla karıştırılır ve dinlendirildikten sonra şişelenir."
Rakı, ansiklopedik tanımıyla bu. Ama, görünüşte bu kadar basit olan rakı bir zamanlar inanılmaz derecede çeşitliymiş. Evliya Çelebi Seyahatnamesine göre rakı ürericilerine "Arakçıyan esnafı" denirmiş ve bunlar da muzlu rakı, hardaliye rakı, nar rakısı, anlamına gelen "Arak" sözünden türediği. Araki, terleten anlaımına geliyor. Rakı da, Arakiden türemiş bu görüşe göre. Bazıları da iri, uzun taneli ve kalın kabuklu "Razaki" üzümünden yapılan anasonlu rakının razakiden dolayı zamanla raki, sonra da rakı diye adlandırıldığını ileri sürüyorlar. Gerçekten de eskiden razaki üzümünden nefis rakılar yapılırmış. Rakının ilk kez Irak'ta yapılıp buradan komşu ülkelere yayıldığı, bu yüzden de Irak kökenli anlamına gelen "Iraki" sözcüğüyle anıldığını düşünenler de var.
Bir başka senaryo da, rakı kelimesinin kısrak sütünden yapılan kımızdan damıtılan kımız rakısı "Arika"dan türediği. Vefa Zat, tüm bunları sıraladıktan sonra, "Bence rakının araktan kaynaklanmış olma ihtimali daha mantıklı," diyor.
Kaynağı ne olursa olsun, adı nereden gelirse gelsin, rakı Türkiye'nin içkisi. Osmanlı döneminde bile en sevilen içki. Tarihi bilgiler de bunu doğruluyor. Mesela I880'lerde Sarıcazade Ragıp Paşa'nın Tekirdağ yolu üzerindeki Umurca Çiftliği'nde yapılan Umurca rakısı, çok ünlüymüş. Bu rakının yanı sıra, Erdek rakısı ve Deniz Kızı da pek beğenilirmiş.
Abdülhak Şinasi Hisar'ın Boğaziçi Mehtapları kitabında yazdığına bakılırsa, boğazda çilingir sofralı kayık sefaları yapılır, kayıkta sazlar çalınır, taze balıklar, siyah ve sarı havyar, Gelibolu sardalyası, Tirilye zeytini, balık yumurtası, türlü peynirler ve meyveler bu rakılara meze edilirmiş...
Sonra Bomonti rakısı bu rakılara rakip çıkmış İzmir'deki bir fabrika Bomonti rakısı ve Alem rakısı adlı iki ürün çıkarmış. Bunlardan iyi dinlendirilmiş Bomonti, epey tutulmuş. Ardından, Kadıköy Söğütlüçeşme'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yaptığı Elif ve A rakıları piyasaya sürülmüş. Galata'da yapılan Baküs rakısı da bu kervana katılmış. Hanım, Keyif, Ruh, Jale, Dimitrokopulo, Efe, Bahçe, Üzüm kızı ve Memur da dönemin diğer rakı isimleriymiş...
Kitapta I935 yılının Ayda bir dergisinden bir de ilan yer alıyor. Aynen şöyle: "Mideyi bozmaz! Başı ağrıtmaz! Susatmaz! Halis üzümden çekilmiş ve uzun müddet dinlendirilmiş, rakıların en iyisi Bilecik Rakısi'dır." Aynı rakı, Cumhuriyet Almanağı'na da şu ilanı vermiş: "Medhüsenasına lüzum göstermeyen, fevkalade Bilecik rakısı..."
Bahçe rakısı ve Olgun rakı ise 1930'ların diğer rakıları. '40'larda bunlara Galata'da yapılan Çamlıca, Dem ve Fertek rakıları eklenmiş. Peki bu rakılara ne mi olmuş? İşte orası çok hazin... Adları bile insanı çakırkeyf etmeye yeten bu rakılar, 1944'ten sonra ortalıktan kayboluvermiş... Çünkü 1944'te, rakı üretme ve satma hakkını sadece Tekel Genel Müdürlü-ğü'ne veren kanun çıkmış.Devletin demir eli, bu renkli sektörün üstüne bir kabus gibi çöküp herşeyi tuzla buz etmiş. Tekel'den önce sadece 1938 yılında 48 tane rakı üreticisi varmış. Büyük şehirlerin yanı sıra Eskişehir, Balıkesir, Edirne, Kastamonu, Muğla, Antalya, Çanakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de harıl harıl rakı damıtılıyormuş. Bazı imalatçılar değişik kalitelerde iki-üç rakı yaptıklarından, o yıllarda piyasada yüz civarında marka bulunduğu tahmin ediliyor.
Gerçi bu devletleştirme, rakıcıların devletten yedikleri ilk tokat olmamış. Geri kafalı siyasetçiler 1920'de kanunla her türlü içkinin yapılmasını, satılmasını ve içilmesini yasaklamışlar. Rakı üretenler batmış, onların yerine kaçak rakı imalatı yaygınlaşmış. Üzüm evlerde kıyma makinelerinde kıyıldıktan sonra, çamaşır leğenlerinde mayalandırılıyor, gaz tenekelerinden yapılan imbiklerde de damıtılıyormus. Tabii bu rakılar berbatmış. Vefa Ağabey'in Hüseyin Rahmi Gürpınar'ın Meyhanede Kadınlar kitabından aktardığına göre, bir gün sarhoşun biri kötü rakıdan içerken şöyle isyan etmiş:
"Getir ulan... Anasını sattığımın dünyası... Polis mi gelecek? Jandarma mı? Birkaç tek ikramla gönüllerini alırım. Tenezzül edip istanbul Valisi burayı şereflendirseler bir iki toka ile işi geçiştiririm. Her zaman ziyafetlerde şampanya içilmez ya... Yasaktan sonra rakılar ne hale geldi. Tatsın da anlasın. Görevlidir."
Neyse ki bu saçmasapan yasa akşamcıları 6 yıl inlettikten sonra kalkmış. Rakıcılar da kaliteli rakıya susamış tiryakilerin açlığı sayesinde eski günlerine dönüvermişler. Ama bu kez de '44'te devletçilik fırtınası bu güzel rakıları tarihe gömmüş.
O zamanki adı "İnhisarlar idaresi" olan Tekel, değişik fabrikalarda ürettiği rakılarını farklı isimlerle piyasaya sürmüş. "Aliyülala Gazi Ayıntap Rakısı", "Halis soma ve anasondan mamul Ala Boğaziçi Rakısı", "Hususi fevkalade rakı", "Hususi ala rakı", "Nazilli rakısı", "Aydın rakısı", "Yalova rakısı". "Filurya rakısı" ve "İyi rakı" bunlardan bazılarıyrmş...
Aradan 50 yıl geçtikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, yaşıyoruz. Rakı üretimi hala devletin tekelinde. Üstelik, dünyada alkolizmle savaşan bir-iki İskandinav ülkesi dışında içki üretiminde devlet tekeli hiçbir ülkede kalmamışken bu böyle... Devlet rakı talebini karşılayamıyor, aldığı üzümü rakıya yetiştiremiyor, berbat pancar küspesi alkolünü rakılara katıp üzümden gelen o güzelim tadın içine ediyor. Bazen de anasonu az aldığından rakıya az koyuyor, rakı diye tatsız tutsuz bir alkol yapıyor bu defa. Üstelik rakıların içenin gönlünü okşayan bir özelliği de yok. Kulüp rakısının o nefis etiketini saymazsak, diğerleri hiçbir özelliği, otantikliği olmayan, sıradan etiketler, sıradan şişeler ve sıradan isimlerle pazarlanıyor.
Vefa Ağabey'in kitabındaki o güzelim etiketlere baktıkça, rakıların isimlerini okudukça ve devletin üç çeşit rakısına mahkum olduğumuzu hatırlayınca, insanın isyan edesi geliyor:
"Ey devlet, çık artık Şişemizin, kadehimizin içinden!"
Boğma rakı nedir?
Boğma rakı Adana'dan başlayarak Hakkari'ye kadar uzanan bölümde üretilir.
Boğma rakı incir, kayısı, dut gibi meyvelerle kaçak olarak üretilen bir rakı. Büyük rakı firmaları çok zorda kaldığında incir gibi meyveleri kullanır. İncirin kullanılma nedeni çok kolay bir şekilde fermante edilebilmesi.
Boğma rakı sağlığa tehlikeli boyutlara varacak şekilde zarar verebilir.
Cumhuriyet ilan edildiğinde boğma rakı üretilmiyordu. Cumhuriyet ilan edildikten sonra Tekel, Adana'da Boğma Rakı Fabrikası kurdu.
Aynı dönemde boğma rakı haricinde, İstanbul, Yalova, Boğaziçi gibi altın seri, çok özel rakılar üretildi.
Sağlığa zararlı olduğu için daha iyi seriler üretilmesini sağlayan Atatürk, bu şekilde boğma rakı için önlemini aldı.
Rakıda çok iyi seriler üretilmeye başlanınca boğma rakıya olan talep azaldı. Talep varsa zaten fabrika karşılıyordu ancak fabrika boğma rakı satamaz hale geldi.
Tekel'in Adana'daki Boğma Rakı Fabrikası, talep ve satış olmayınca kapatıldı.
- Rakı Konusuna Benzer Konular
- Genclerbirliginin yeni rakibi 04.03.2004
- Schumi'ye rakip yok 22.03.2004
- Arsenal rakip tanımıyor: 1-4 05.09.2004
- Azerbeycan Rakisi 24.09.2004
- bide rakı şişesinde balık olsam 05.10.2004
- Plastik Gıda Ambalajı 26.07.2009 13:45